(Tiina Kõrtsini)

Jaanipäev on lähenemas ja enamusele meist seostub see ikka lõkke, toreda seltskonna ja muidugi maitsva küpsetatud lihaga. Letid on erinevast lihavalikust lookas ja valik võtab silme eest kirjuks, kuid milline liha on kvaliteetne ja kuidas teha õigeid valikuid?

Eesti Lihatööstuse juht Mart Luik soovitab esmalt seada sammud turule, sest just turul on müügil kõige suurem valik kodumaist liha. “Turg on ikka kindla peale minek, sest turul saab oste teha enamasti otse tootjalt ja kaup sellevõrra värskem. Samuti saab turul lasta omale lõigata meelepärase tüki liha ja kui vaja, siis ka vastaval soovidele töödelda seda,” sõnas Luik. Samuti ei saa mainimata jätta hinda, sest turul on liha alati odavam olnud ja meie oleme Balti jaama turul seda trendi jätkanud,” lisas ta.

Luige sõnul tuleb igal aastal juurde uusi ja põnevaid maitseid, kuid eestlaste vaieldamatu jaanipäeva lemmik on ikka klassikaline sašlõkk. “Selle vastu tõesti ei saa, inimesed armastavad traditsioone ja klassikaline sašlõkk on ka meie hitt-toode. Järjest popimaks on muutumas ka ribid ja kui keegi kohe üldse ei oska valikut teha, siis soovitan valida kaelakarbonaadi, see on 100% kindla peale minek. Lihtne valmistada ja väga maitsev,” õpetab Luik.

Kuna inimene üldiselt ostab ikka silmadega, siis toome siinkohal välja mõned nipid, kuidas liha valida ja kuidas olla kindel, et tegemist on ikka värske tootega.

Sealiha puhul tunned värske liha ära selle järgi, et liha on prink ja roosa, valge peki ja luuga. Liha peaks tunduma niiske, aga mitte limane. Kui sealiha läheb pahaks, muutub see pruuniks või ka rohekaks.

Veiselihalõigud ja - tükid peaks olema tumepunased, heleda valge rasva ja kondiga. Lahtilõigutuna muutub veiseliha õhu käes hallikaspruuniks ja ka luu kaotab selge valge värvuse.

Toores nahata linnuliha peaks olema roosakas ja tunduma niiske. Kana naha värvus võib varieeruda valgest helekollaseni, kuid see peaks olema ühtlane ja ilma plekkideta. Kananahal võib mõnikord olla mõni sulg, kuid need saab näpitsatega kergesti välja tõmmata.

Lambaliha värvus võib olla väga erinev – roosakast tumepunaseni. Mida noorem on lammas, seda heledam on liha värv. Väldi lambarasva, mis hakkab tõmbuma kollaseks.

Jaga artiklit

5 kommentaari

H
Hildur Sokk   /   20:35, 22. juuni 2017
Veiseliha peab tundma üsnagi hästi, et osata valida etteplaneeritud roaks kõige paremini sobiv jaotustükk. Veelgi suuremat rolli mängib veiseliha puhul aga värskus, kuid tavapärasest hoopis vastupidises mõistes. Nimelt on veiseliha pahatihti liiga värske.
Veiseliha vajab seisutamist ehk laagerdamist
Koduloomade liha ostmiseks on tavaliselt kaks võimalust – kas suurpoest või turult, kusjuures hinnavahe on alati turu kasuks. On selge, et poes tuleb maksta turu omast kallimat hinda mitmete poekulude katteks. Veiseliha puhul aga veel mingite kulutuste eest, mille peale tavainimene ei tulegi ja mis tekivad tegelikult juba lihakombinaadis. Esiteks veiseliha tapajärgne seisutamine, mis tavalise liha puhul tähendab 7 päeva pikkust hoidmist temperatuuril 0 kuni pluss 2 kraadi. Laagerdatud, tavalistest tunduvalt kallimate lihatoodete seisutamine aga kestab lausa 21 päeva. On olemas ka vaakumis toimuv kiire märglaagerdus, kuid selle tulemust peavad asjatundjad ja gurmaanid kehvemaks.
Milleks on see seisutamine või laagerdamine on vajalik? Neist esimene on tegelikult lausa hädavajalik. Turul müüdav veiseliha on müügile toodud tavaliselt vaid päev või paar pärast looma veristamist. Liha ensüümid pole veel tööle hakanud, veiseliha ainuomane maitse ja tekstuur on välja kujunemata ning lihaskiud väga jäigad. Taolisest lihast head ja mahlast hautist või muud rooga välja nõiduda on peaaegu võimatu.
Tegemist on lihaskonna surmajärgse seisundiga, mis ükskõik millise imetaja (sh ka inimese) puhul kannab nimetust rigor mortis ehk koolnukangestus. Taoline seisund kestab paar päeva ning hakkab siis vähehaaval järele andma. Lihaste pH langemise tagajärjel hakkavad kudedes toimuma sisemised keemilised ja ensümaatilised muutused, mis pehmendavad sidekudesid ja valkaineid ning tugevdavad lihale omast lõhna.
Selliseid muutusi turult ostetud liha juures kodukokk tavaliselt ära oodata ei jõua, kuna kodustes tingimustes liha nii kaua riknemata hoida on üpris tülikas.
Päris kindlasti ei maksa liigvärskele lihale abi otsida külmutamisest, kuna vastupidiselt laialt levinud arvamusele ei pehmenda see liha vähimalgi määral. Nimelt peatab külmutamine k õ i k lihas toimuvad protsessid, sealhulgas ka laagerdumise.
Eelneva pika jutu eesmärgiks oli panna teid mõistma veiseliha eripära. Kui olete veiseliha alati ostnud liigvärskel kujul, olete ilmselt veendunud, et veiseliha ongi tuim ja sitke. Põhjuseks on pigem see, et veiselihast ja selle kuumtöötlemise eripäradest on meil kahetsusväärselt vähe räägitud.
Laagerdunud veiseliha kasutamisvõimalused.
Tööstusliku laagerdamise (ingl ageing) läbinud liha on tumedama värvusega ning sõrmega vajutades oluliselt pehmem kui laagerdamata liha. Laagerdunud lihast valmistatud praad või steik on mahlane ja pehme, kuid samas siiski selgesti tuntava tekstuuriga. Sellisest lihast saate praadida steike kõikidest selja- ja nimmeosa portsjontükkidest, marineerimise ja pehmendamise abil ka kintsulihast. Nii kondiga ribipraest kui ka välisfileest võite kuivas kuumuses küpsetada vaimustavalt mahlase ja mureda rostbiifi.
Liha laagerdamine lühendab oluliselt ka pehmenemiseks vajalikku aega. Kui väga värske liha võib vajada pehmenemiseks kuni 3 tundi, siis laagerdatud liha vajab samaks protseduuriks vaid 40 minutit kuni 1 tund ehk teisisõnu 3-4 korda vähem!
O
oleneb turust  /   18:41, 22. juuni 2017
Olen turult saanud lehkavat hakkliha (kohapeal ei hakanud nuusutama) ja ilmselt vanaks läinud suituskala, mis pidi mu peaaegu teise ilma viima. Värsket kraami tasub osta väikefirmade lihapoodidest. Seal antakse tšekk kah kaasa, turul on kõik ausõna peal (vähemalt Tartu turul.)

Päevatoimetaja

Kristjan Väli
Telefon 51993733
kristjan.vali@ohtuleht.ee

Õhtuleht sotsiaalmeedias

Õhtuleht Mobiilis